几年前，在封锁的无聊中，似乎每个人都在完善自己的酸奶。这种面包是一种简单的面粉和水的发酵混合物，由微生物提供能量，使其具有独一无二的浓烈味道。一百多年来，酸面包一直是旧金山的代名词，今天，科学家们将在这里报告，他们已经确定并量化了21种关键的化合物，这些化合物使这种面包的味道和气味如此独特。他们还比较了不同面包中这些化合物的含量。
研究人员将在美国化学会(ACS)秋季会议上发表他们的研究结果。
酸面包已经存在了几个世纪，可以追溯到古埃及，直到2020年才达到最近的流行高峰。与其他小麦面包或白面包不同的是，酵母面包使用一种“发酵剂”——一种由细菌和野生酵母组成的活菌落，通过发酵使面包的面团发面。由于微生物来自当地环境的空气，据报道，某些地方是最好的面包的故乡。例如，据说旧金山独特的多雾气候使它的酸奶如此美味。
尽管这些面包很常见，但人们对它们特有的味道和气味的化学成分知之甚少。对于需要控制面包质量、防止面包变酸的面包师来说，这一知识可能很重要，而且还可以帮助他们制作出更一致的酸奶，供消费者享用。因此，慕尼黑工业大学的Thomas Hofmann团队希望将一种被称为“感知学”的技术的更新版本应用于酵母面包屑——面包内部柔软的部分。霍夫曼目前担任美国化学学会农业和食品化学杂志的主编。
霍夫曼实验室的研究生劳拉·埃克里奇(Laura Eckrich)在会议上介绍了这项工作，她说:“有了感官学，你只需要几个关键的化合物，就能完全重现食物的特色味道。”该方法包括色谱法、质谱法和类似的方法。该团队此前已将该方法应用于其他食物，以分离所有风味活性化合物，并确定它们的结构和浓度，以及它们如何影响味道。该团队利用这些知识从下到上重新设计了各种食物的风味特征。
霍夫曼的团队分离、鉴定并量化了酸面包屑中的风味化合物，然后确定哪些是最重要的。然后将10种关键的“味道”和11种关键的“气味”组合成一种酵母“香精”，这种香精的味道由人类感官小组确认。主要的味道成分包括直接添加到面团中的盐，以及发酵过程中产生的醋酸和乳酸。在这些实验之后，他们将霍夫曼团队之前开发的一种名为“统一风味定量”的技术应用于酸面包。这项技术第一次使他们能够同时分析这些独特的味道和香气化合物。
然后，该团队在新的研究中使用这种方法来量化不同类型面包中这些化合物的浓度。他们从当地的面包店和超市收集了用黑麦或小麦面粉制成的酵母面包和酸面包。虽然在酵母面包中发现了关键的酵母化合物，包括乳酸和乙酸，但它们的含量要少得多。这些结果证实了发酵过程对酵母独特风味的重要性。
研究人员接下来要做的是分析减少面包含盐量的最佳方法。他们通过在面团混合物中不均匀地分布较咸的面团来解决这个问题。由于面包，尤其是酸面包，可以极大地影响一个人每天的盐摄入量，这种方法可以帮助减少钠的含量，同时保持面包的独特味道。
最终，研究小组表示，他们的发现对烘焙行业来说应该是个好消息。Eckrich说:“这是第一次用感官学方法阐明面包屑的关键味道和香气化合物，我们希望我们学到的东西能帮助面包师制作出最好的酸面包。”
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